氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）是一種廣泛存在于發(fā)酵食品中的有害物質。目前氨基甲酸乙酯的污染，被認為是食品中繼黃曲霉毒素之后的又一重要問題。在20世紀70至80年代，世界各國學者先后又在蒸餾酒、白蘭地、威士忌、醬油和面包等發(fā)酵飲料喝食品中檢測到了氨基甲酸乙酯。這些發(fā)現引起了各國政府對發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的重視，世界衛(wèi)生組織也提議規(guī)定酒類飲料中氨基甲酸乙酯的限量標準。1985年，加拿大的衛(wèi)生與防疫部門對酒精飲料中氨基甲酸乙酯含量規(guī)定了強制性限量要求：佐餐葡萄酒30ug.L-1，加強葡萄酒：100 ug.L-1，蒸餾酒150 ug.L-1，烈性酒和水果白蘭地400 ug.L-1，日本清酒100 ug.L-1。1998年美國食品和藥品管理局（US FDA）、美國葡萄酒研究所和美國酒商協(xié)會制定了有關葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的非強制性標準：1988年以后生產的佐餐葡萄酒[酒精度≤14%（V/V）]氨基甲酸乙酯含量不能超過15 ug.L-1，1989年以后生產的甜葡萄酒[酒精度≥14%（V/V）]氨基甲酸乙酯含量不能超過60 ug.L-1。氨基甲酸乙酯已經成為2002年聯(lián)合國糧農組織重點監(jiān)控物質，并制定了國際標準，其含量不得超過20ug.L-1。
     我國尚未制定酒精飲料和發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯限量標準，也沒有引起足夠重視。隨著我國人民生活水平的提高，酒飲料的消耗量日趨上升，尤其是白酒、黃酒、米酒、啤酒等營養(yǎng)豐富的含酒精飲料更是人們消費的熱點，因此，制定氨基甲酸乙酯限量標準勢在必行。而我國在這方面標準尚在調研中。